O alemão está na garrafa

Como ler um vinho em que Spätlese não quer dizer necessariamente doce e Trockenbeerenauslese não quer dizer seco

“Há garrafas que pedem um saca-rolhas; as alemãs, por prudência, recomendam também um dicionário.”— Conselho ao viajante

Por Glênio S Guedes (advogado)

Uma garrafa alemã pode intimidar antes mesmo de ser aberta. O leitor reconhece Riesling e anima-se; encontra Spätlese e ainda persevera; chega a Trockenbeerenauslese e começa a suspeitar que, para beber vinho na Alemanha, deveria ter estudado filologia. Se aparecerem ainda Grosse Lage, Grosses Gewächs ou simplesmente duas letras — GG —, talvez procure o saca-rolhas apenas para ter alguma coisa familiar nas mãos.

A dificuldade, porém, é menor do que parece. O vinho alemão não fala propriamente uma língua incompreensível. Fala de várias coisas ao mesmo tempo. Uma palavra informa de onde veio o vinho; outra, com que uva foi feito; outra, em que estado essa uva chegou à vindima; outra, quanto açúcar permaneceu depois da fermentação.

O rótulo não é obscuro; é apenas excessivamente bem informado — defeito que certas pessoas também cultivam, embora com resultados menos agradáveis.

O segredo consiste em separar as perguntas. Antes de indagar “o que significa esta palavra?”, convém perguntar: “sobre que aspecto do vinho esta palavra está falando?”

Aprendamos, pois, um pouco de alemão antes de beber.

1. Três perguntas diferentes

Para ler um rótulo alemão, precisamos distinguir três planos.

O primeiro é o da origem:

De onde vieram as uvas?

O segundo é o da maturidade, concentração e condição das uvas na vindima:

Como estavam as uvas quando chegaram à adega?

É nesse plano que se encontram os tradicionais Prädikate: Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese e Eiswein.

O terceiro é o do vinho pronto:

Depois da fermentação, ficou seco ou conservou açúcar residual?

É aqui que aparecem indicações como trocken, seco; halbtrocken, meio seco; lieblich, doce ou amável; e süß, doce em grau mais elevado.

Podemos resumir toda a questão em duas frases:

O Prädikat descreve como a uva chegou à adega. A indicação de doçura informa como o vinho saiu dela.

Confundir essas duas respostas equivale a confundir a biografia da uva com o estado civil do vinho.

2. O que significa “maturação” nessa classificação?

Enquanto amadurece na videira, a uva acumula açúcares, modifica sua acidez, desenvolve aromas e transforma sua estrutura. Para os Prädikate, importa especialmente a concentração do mosto antes da fermentação, tradicionalmente aferida em graus Oechsle.

O Oechsle mede a densidade do mosto em relação à água. Quanto maior a quantidade de substâncias dissolvidas — principalmente açúcares —, maior será essa densidade. Ele olha, portanto, para o mosto antes de as leveduras transformarem açúcar em álcool.

Isso é decisivo:

Oechsle não mede o açúcar residual do vinho; mede a concentração do mosto antes da fermentação.

Por isso, uma uva pode chegar à adega com concentração suficiente para a categoria Spätlese e, ainda assim, produzir um vinho seco: basta que grande parte de seu açúcar seja consumida durante a fermentação.

Em fórmula breve:

maturidade e concentração da uva ≠ doçura do vinho pronto.

3. Os seis Prädikate: o que muda de um para outro?

Os seis nomes não formam simplesmente uma escada que vai do “menos doce” ao “mais doce”. Eles registram diferentes graus de maturidade e concentração e, nas categorias superiores, também diferentes condições e formas de seleção das uvas.

Kabinett é o primeiro Prädikat. Refere-se a vinhos elaborados com uvas maduras, normalmente associados à delicadeza, à leveza e a graduações alcoólicas mais moderadas. Um Kabinett pode ser seco ou conservar açúcar residual.

Spätlese significa literalmente “vindima tardia”: spät, tarde; Lese, colheita ou vindima. As uvas permanecem mais tempo na videira e chegam plenamente maduras, com maior concentração.

A diferença inicial pode ser guardada assim:

Kabinett: uvas maduras.Spätlese: uvas plenamente maduras, colhidas mais tarde.

Mas ainda não sabemos, apenas por esses nomes, se o vinho será seco ou doce.

Em Auslese, entra em cena a seleção. O nome deriva da ideia de escolher ou separar. Retiram-se as uvas inadequadas e selecionam-se uvas plenamente maduras, que podem também apresentar efeitos da podridão nobre.

Uma segunda fórmula ajuda:

Spätlese: colher mais tarde. Auslese: colher e selecionar.

Na prática, os vinhos tendem a adquirir maior riqueza e concentração. Ainda assim, Auslese não significa, por definição, “vinho doce”.

Em Beerenauslese, a seleção torna-se mais rigorosa:

Beeren = bagas Auslese = seleção

Já não se trata apenas de selecionar cachos, mas as próprias bagas, sobremaduras ou afetadas pela podridão nobre. Aqui entramos, na prática, no universo dos grandes vinhos doces alemães: concentrados, complexos e sustentados por uma acidez que impede a doçura de se tornar enfadonha.

Trockenbeerenauslese leva a concentração ao extremo:

trocken = secas ou desidratadas Beeren = bagas Auslese = seleção

A palavra significa, aproximadamente, seleção de bagas secas ou fortemente desidratadas. São uvas enrugadas, frequentemente atingidas pela podridão nobre, nas quais a perda de água concentrou açúcares, aromas e demais componentes.

O termo trocken não está qualificando o vinho; está qualificando as bagas. Por isso, uma Trockenbeerenauslese, longe de ser seca, costuma ser intensamente doce, rara e longeva.

A língua alemã não enganou ninguém. O estrangeiro é que, impaciente, abandonou a palavra antes do fim.

Finalmente, o Eiswein segue caminho diferente. Suas uvas devem congelar naturalmente na videira e ser colhidas e prensadas ainda congeladas. Parte da água permanece retida como gelo, enquanto se extrai um mosto muito concentrado.

Ele não constitui simplesmente “o próximo degrau” depois de Beerenauslese. Seu princípio de concentração é distinto: não depende necessariamente de desidratação ou podridão nobre, mas do congelamento natural da uva.

A sequência pode ser recordada assim:

Prädikat	O que acontece com a uva?
Kabinett	A uva chega madura
Spätlese	Amadurece mais e é colhida mais tarde
Auslese	Uvas plenamente maduras são selecionadas
Beerenauslese	Selecionam-se bagas sobremaduras ou botritizadas
Trockenbeerenauslese	Selecionam-se bagas enrugadas e desidratadas
Eiswein	Uvas congelam na videira e são prensadas congeladas

Temos, portanto, uma hierarquia de maturidade, concentração e condição das uvas, não uma simples escala de doçura.

4. Por que Spätlese pode ser seco?

Imaginemos dois vinhos produzidos com uvas que alcançaram os requisitos de Spätlese.

No primeiro, a fermentação consome quase todo o açúcar disponível. O resultado pode ser um:

Riesling Spätlese trocken

Isto é: Riesling proveniente de uvas da categoria Spätlese, vinificado em estilo seco.

No segundo, o produtor interrompe a fermentação ou preserva parte considerável do açúcar natural. Teremos então um Spätlese com doçura perceptível.

A conclusão merece destaque:

Um Spätlese pode ser doce — e frequentemente o é —, mas não é Spätlese porque é doce.

O Prädikat conta em que estado a uva chegou à adega. Trocken informa como ficou o vinho depois que as leveduras fizeram seu trabalho, criaturas diligentes que raramente recebem o crédito devido.

5. O mensageiro que chegou tarde

A história de Spätlese conduz ao Schloss Johannisberg, no Rheingau.

Em 1775, a vindima dependia da autorização do príncipe-abade de Fulda. Um mensageiro levava amostras das uvas para que se decidisse o momento da colheita. Naquele ano, porém, seu retorno atrasou excepcionalmente — cerca de duas semanas.

A tradição ofereceu explicações pitorescas para a demora, mas sua causa exata permanece desconhecida. É preferível conservar uma dúvida histórica a melhorar uma história com fatos que ela não possui.

Enquanto se aguardava a autorização, as uvas continuaram amadurecendo, e a Botrytis cinerea, em sua forma benéfica — a chamada podridão nobre — espalhou-se pelos cachos. A perda de água concentrou açúcares e componentes aromáticos. Aquilo que parecia uma colheita perdida produziu um vinho extraordinário.

Schloss Johannisberg situa nesse episódio o nascimento histórico da Spätlese.

É difícil resistir à moral: um atraso administrativo produziu um grande vinho. Convém não generalizar o método às repartições públicas.

6. A Alemanha pergunta pelo endereço

Além dos Prädikate, o leitor encontrará termos relacionados à procedência. A legislação vinícola alemã reformada a partir de 2021 — com novas regras de rotulagem obrigatórias a partir da safra de 2026 — acentua a importância da origem.

Sua máxima é:

Je enger die Herkunft, desto höher die Qualität.

Quanto mais delimitada a origem, maior a promessa de qualidade.

A Alemanha não deixou de perguntar como estavam as uvas. Passou a perguntar com maior insistência onde nasceram.

Nesse ponto aparece o VDP — Verband Deutscher Prädikatsweingüter, associação privada que reúne muitos dos mais prestigiosos produtores alemães. Seu sistema não se confunde com a legislação estatal, embora tenha contribuído para fortalecer uma classificação baseada na procedência.

Sua hierarquia possui quatro níveis:

• VDP.GUTSWEIN — vinho da propriedade;

• VDP.ORTSWEIN — vinho associado a uma localidade;

• VDP.ERSTE LAGE® — vinhedo de categoria superior;

• VDP.GROSSE LAGE® — ápice da classificação dos sítios.

  
  

A comparação com a Borgonha ajuda, desde que não seja tomada como equivalência jurídica: regional, village, premier cru e grand cru.

1G identifica um vinho seco de uma VDP.ERSTE LAGE®.

GG, abreviação de VDP.GROSSES GEWÄCHS®, identifica um vinho seco proveniente de uma VDP.GROSSE LAGE®.

No sistema do VDP, os vinhos secos de elite são apresentados sobretudo pela hierarquia da origem. Os Prädikate tradicionais ficam reservados aos estilos frutados e nobres doces.

Não houve apenas mudança de vocabulário. Mudou a pergunta predominante: menos “quão madura estava a uva?” e cada vez mais “de onde exatamente veio este vinho?”

7. Vamos ler uma garrafa

Imaginemos, para fins didáticos, um rótulo fora da classificação VDP:

Weingut BeispielMoselBernkasteler DoctorRiesling Spätlese trocken2025

Agora podemos lê-lo sem apreensão.

Weingut Beispiel — informa quem produziu.

Mosel — indica a região.

Bernkasteler Doctor — identifica o célebre vinhedo Doctor, em Bernkastel.

Riesling — informa a variedade da uva.

Spätlese — descreve a maturidade e a concentração alcançadas pelas uvas na vindima; não diz, isoladamente, que o vinho seja doce.

trocken — qualifica o vinho pronto: seco.

2025 — informa a safra.

Traduzamos o conjunto:

“Sou um Riesling da safra de 2025, proveniente do vinhedo Doctor, em Bernkastel, no Mosel; minhas uvas atingiram os requisitos da categoria Spätlese e fui vinificado em estilo seco.”

A garrafa não estava fazendo mistério. Estava apresentando o currículo.

8. O dicionário pode voltar à estante

A aparente dificuldade do vinho alemão nasce de querermos que todas as palavras do rótulo respondam à mesma pergunta.

Não respondem.

Spätlese fala de como as uvas chegaram à vindima; trocken fala do vinho depois da fermentação; Trockenbeerenauslese fala de bagas desidratadas; Lage fala do lugar; GG identifica um grande vinho seco ligado a uma origem superior no sistema do VDP.

São informações diferentes disputando poucos centímetros de papel.

Depois que se aprende essa pequena gramática, o rótulo excessivamente complicado revela outra virtude: não dizia pouco; nós é que ainda não sabíamos lê-lo.

O verdadeiro segredo consiste em descobrir não apenas o significado de cada palavra, mas a que pergunta ela responde.

Depois disso, o dicionário pode voltar à estante.

O saca-rolhas, felizmente, não.

Bibliografia e fontes consultadas

AMARANTE, José Osvaldo Albano do. Os segredos do vinho para iniciantes e iniciados. São Paulo: Mescla Editorial/Summus Editorial, 2015. Especialmente o capítulo dedicado à Alemanha, p. 320–344.

GRIZZO, Arnaldo. “A origem do Spätlese”. Revista ADEGA, n. 190.

DEUTSCHES WEININSTITUT. Materiais institucionais sobre os Prädikate, as categorias de doçura e a reforma da legislação vinícola alemã.

VDP — VERBAND DEUTSCHER PRÄDIKATSWEINGÜTER. Materiais institucionais sobre a classificação VDP, Erste Lage, Grosse Lage, 1G e GG.

SCHLOSS JOHANNISBERG. Materiais históricos relativos aos 250 anos da Spätlese e à vindima de 1775.